Čajový mistr Jiří Boháč by nepohrdl ani pytlíkovým čajem

Ač trochu ve stínu kávových trendů a baristických výstředností, čaj zažívá v posledních letech neméně významnou katarzi. Co hýbe světem tohoto kulturního nápoje? To nám prozradil člověk nejpovolanější – čajmistr a teatender Jiří Boháč, který se čaji věnuje přes 25 let.

Čím dál víc nás zajímá, odkud potraviny pocházejí, kdo je pěstuje a jak. Pídíme se po zdroji.
Bezejmenné suroviny jsou ohniskem všech možných kompromisů kvality. „Vzdělávat konzumenty o tom, že prémiová surovina je autentická, bylo mojí prací po celou dobu působení okolo čaje. A teprve v posledních několika letech mi přijde, že se lidé o to konečně zajímají sami,“ vypráví Jiří Boháč. Prémiovost suroviny nám nejen poskytne autentický
zážitek, ale svým způsobem nás propojí i s místem pěstování a filozofií pěstitele. Nemluvě o tom, že kvalitnější surovina má zákonitě vyšší přínos pro člověka, ať už z hlediska chuti, nebo blahodárných účinků.

Emoce a původ

Jedna věc je, co hlídají směrnice EU, druhá je, aby člověk měl ze suroviny radost. Dle
Jiřího Boháče se účinky čaje projevují na emocionální úrovni, a proto je důležité vědět rodokmen každé suroviny a vnímat její cestu k nám do šálku. Kromě toho, jestli čaj obsahuje chemikálie, řešíme také to, zda se rostlina měla dobře. Jestli pochází ze zdravého prostředí. „Každý živý organismus má nějaké DNA, jakýsi shluk informací – a my to v rámci našeho stravování přijímáme. Je to esence, chcete-li fluidum. A to fluidum je samozřejmě
intenzivnější, není-li rostlina už od zárodku ošetřována chemicky.“ Jde také o faunu, která obývá plantáže – ačkoli je pro pěstitele náročnější udržet nějakou přirozenou symbiózu, čajovník v těchto podmínkách vyrůstá zdravější.

Lokálnost

Když se mluví o udržitelnosti, přirozeně se ptáme i na ekologickou stopu konkrétního
produktu. V rámci globalizace se dlouhá cesta čaje nedá úplně popřít, bohužel jde o surovinu, která v Česku neroste, podobně jako kávovník. Stále se zkouší pěstovat různé kultivary. Například gruzínský nebo turecký je na evropské podmínky docela dobře stavěný. Existuje dokonce Asociace evropských pěstitelů čaje, jejímiž členy jsou země jako Německo, Švýcarsko, Itálie, Skotsko a další. Je to hlavně o tom vytipovat si správné místo – mělo by jít o jezernaté oblasti, kde se drží mlhovina a je tam vysoká vlhkost vzduchu. Pak by mělo jít o kultivar, který vydrží extrémnější podmínky a teploty pod bodem mrazu.

„Nemyslím si, že by se pěstování čaje v Evropě chystalo v nějakém větším měřítku. Holt nějaké suroviny dovážet budeme. Ale nesmíme zapomenout, že tu máme spoustu skvělých výrobců bylinkových čajů, ty se snažím ve své práci upřednostňovat. Rooibos má spoustu skvělých účinků, ale nechci ho opěvovat, když tu máme neméně skvělé byliny jako heřmánek nebo šalvěj.“

Čaj jako nápoj

Stále se hledají cesty, aby se zlepšila komunikace o čaji v západním světě. Jako nejlepší prostředek slouží začlenění čaje do kontextu současné gastronomie – ať už prostřednictvím mixologie nebo párování. Dlouhodobě byl čaj z této moderní vlny vyloučen na nějakou subkulturní úroveň „popíjení čaje“ napojené na obřady a určité filozofické až spirituální konotace. „Ač to bude znít bizarně, největším trendem je vnímání čaje jako nápoje,“ uzavírá
Jiří Boháč.

Tipy od teatendera

1. Čajem z Keni jsem nadchnul i svoje rodiče, které jsem po celou dobu svého působení v oboru vždy zásoboval – většinou jsem něco dovezl ze svých pracovních cest. Naštěstí i u nás už se dá vcelku vybrat. Keňskému čaji jsem propadl. Pěstuje se v ideálních podmínkách: plantáž se nachází ve výšce 2200 metrů nad mořem, což je i z pohledu asijského pěstování čaje výjimečné. Farmáři mají plantáž v takzvaně družstevním vlastnictví – každý sběrač je zároveň majitelem. Mají tam čističku odpadních vod a nepoužívají chemické postřiky. Při popíjení tohoto čaje vždy myslím na to, že zároveň podporuji družstvo, které ze zisku tvoří potřebnou infrastrukturu, staví školy. Najednou je konzum větrem do plachet něčemu smysluplnému.

2. Můj zájem o Oolong odstartoval díky mému kamarádovi, který dováží čaj z Tchaj-wanu, země, která je pěstováním Oolongu vyhlášená. Všechny čajové oblasti procestoval sám. Můj favorit se jmenuje Four Season – nenapražený světlý Oolong, který hned zaujme nádhernou vůní šeříku a jasmínu. Je to dlouhotrvající čajový zážitek – můžu udělat klidně deset nálevů, a pořád to bude vynikající.

3. Sejak. Jde o napařený korejský čaj s výraznou bylinnou až vegetální chutí. Natrhal jsem si dost mladých kopřiv a vytvářel jsem zajímavé párování právě se sejakem. Jarní kopřivy jsou totiž výraznější než zimní. Ty zimní mají moc chlorofylu a barví, kdežto nálev z těch jarních je nádherně svěží, zelenkavý. Přes den jsem popíjel sejak a odpoledne pokračoval v kopřivě, a měl jsem z toho podobný chuťový zážitek.

Jiří Boháč
K čaji se dostal přes bylinky, které mu byly už od dětství, díky výchově, velmi blízké. Vášeň pro čaj v sobě objevil v 16 letech: „Čaj mi byl od začátku mnohem bližší než káva.“ Po více než 20 letech v oboru je Jiří špičkovým teatenderem, lektorem mnoha čajových akademií a národním koordinátorem soutěží Tea Masters Cup. Do ledna 2020 působil jako český ambasador značky Kusmi Tea. Když prahne po stimulaci nebo rituálu, připraví si kofeinový čaj se vším všudy a dle vlastních slov se uvede do takzvaně „příjemné hypnózy“. Večer ale raději volí něco, co má tonizující a zklidňující účinek, takže sází na bylinky. Nejčastější věta, kterou slýchává od přátel a rodiny, zní: „Čaj ti vařit nebudu.“ Ačkoli by byl naopak rád, kdyby mu třeba na návštěvě, klidně i pytlíkový čaj nabídli. „Vždyť u čaje nejde pouze o surovinu, ale i o akt pohoštění,“ doplňuje.