„Přemýšlím o každé surovině a o tom, jak ji zpracovat co nejlépe,“ říká Josef Votoček, který se na konci léta 2024 stal novým šéfkuchařem hotelu NH Collection Prague Carlo IV. Na tuto pozici si přinesl vášeň pro gastronomii, inovativní přístup k tradičním receptům i bohaté zkušenosti z předních restaurací a hotelových provozů.
Co vás inspirovalo stát se šéfkuchařem?
Moje vášeň pro vaření se začala projevovat, když mi bylo šest let. Kdykoli to šlo, trávil jsem čas v kuchyni se svou tetou, která byla cukrářka. Kniha Důvěrnosti z kuchyně od Anthonyho Bourdaina a mé první zkušenosti v kuchyni mě přesvědčily, že chci stát v čele celého orchestru.
Jak vaše zkušenosti z fine dining a velkých hotelových provozů ovlivnily váš přístup k vedení kulinářského týmu v NH Collection Prague Carlo IV?
Za ta léta jsem měl možnost pracovat s šéfkuchaři, jako jsou Oldřich Sahajdák nebo David Rejhon, kteří mě naučili vést tým s klidem a respektem. Snažím se být pro své kolegy oporou a pomáhat, kdykoli mě potřebují.
V každém kuchyňském týmu je důležitá vzájemná souhra a podpora. Na jakých pilířích stojí spolupráce v tom vašem?
Mám rád trochu soutěživé prostředí, protože vás to neustále posouvá k tomu být lepší. Zároveň chci vytvořit místo, kam se kolegové budou rádi vracet, a odcházet s pocitem spokojenosti. Jsem zvyklý pracovat v týmu a vést otevřené debaty.
Filozofie a vize
Dá se jednou větou shrnout vaše kulinářská filozofie?
Maximálně využít každou surovinu a zpracovat ji co nejlépe.
Jak si představujete kulinářský zážitek v NH Collection Prague Carlo IV pod vaším vedením? Plánujete představit něco nového?
Atmosféra 1890 Restaurant & Bar a hotelu je velmi příjemná a osobitá. Rád bych tento pocit přenesl na talíř, aby naši hosté zapomněli na všední starosti a prožili krásné chvíle u skvělého jídla. Koncept je jednoduchý: spolupracovat s několika dodavateli, kteří svou práci dělají srdcem, a ukázat, že i české domácí suroviny mají světovou kvalitu.
Harmonii kulinárního zážitku s nevšedním prostředím 1890 Restaurant & Bar umocňuje i sám prostor: pokud si hosté chtějí dopřát plný chuťový zážitek, je pro ně ideální prostředí restaurace. Jestli dávají přednost lehkému občerstvení v noblesním prostředí s atmosférou fin de siècle, ocení náš bar, kde mohou lehké snacky párovat s vynikajícími koktejly.
Sloučit nároky na cateringové služby pro velké skupiny se zachováním kulinářské excelence není snadný úkol. Co je z vašeho pohledu klíčové?
U velkých eventů je zásadní používat kvalitní suroviny a volit co nejvhodnější způsob přípravy jednotlivých pokrmů. Buffety se dokončují na poslední chvíli za použití čerstvých bylinek, domácích olejů nebo prachů z ovoce a zeleniny.
Udržitelnost a inovace
Je vám blízký koncept bezodpadového hospodaření?
Toto téma je velmi populární v posledních letech, ale já se o to snažím celý svůj kulinářský život – vyhnout se zbytečnému odpadu. V Carlo IV chci vést své kolegy ke stejnému způsobu uvažování.
Jak konkrétně začleňujete udržitelné postupy a lokální suroviny do menu v NH Collection Prague Carlo IV?
Snažím se co nejvíce zpracovat to, co se často považuje za odpad – například slupky ze zeleniny a ovoce na domácí octy nebo koření. Lokální suroviny používám vždy jako první a kombinuji je s chutěmi ze světa, například s kořením. Podpora lokálních produktů pomáhá místní ekonomice, což je důležité. Při plánování menu vždy ctím sezónnost a lokálnost surovin.
Můžete nám představit některé inovativní techniky nebo trendy, které jste zavedl?
Ne, kouzelník nikdy neprozrazuje své triky! Budete muset přijít a přesvědčit se sami.
Osobní postřehy
Jaký je váš nejoblíbenější pokrm, který připravujete?
Kuře na paprice, protože je to nejoblíbenější jídlo mé dcery a syna.
Co ovlivnilo váš styl vaření? Bylo to nějaké jídlo, které jste během života měl možnost ochutnat
Spíš než jídlo to byl pracovní výlet do Dánska, kde jsem navštívil restaurace jako Noma a Geranium. To byl jeden z nejlepších kulinářských zážitků mého života.
Život není jenom práce. Co vás baví a inspiruje?
Jízda s rodinou na kole, většinou na zmrzlinu. Bydlíme na Křivoklátsku, takže miluji procházky v lese, který máme přímo za domem. Večer s manželkou u sklenky vína sledujeme kuchařské pořady.
Budoucí aspirace
Jak vidíte budoucnost kulinářského světa a jaké trendy podle vás budou v nadcházejících letech nejvlivnější?
Trendy se stále vracejí, ale myslím, že lidé budou čím dál více chtít vědět, odkud pochází suroviny v jejich jídle, a zaměřovat se na kvalitu.
Na jaké projekty nebo iniciativy v hotelu se aktuálně těšíte?
Těším se na každý den v hotelu, protože se vždy něco děje. Aktuálně se nejvíce raduji z nového zimního à la carte menu, také vrcholí přípravy na velkolepé oslavy silvestrovského večera v našem hotelu.
Jaké jsou vaše dlouhodobé cíle jako šéfkuchaře v NH Collection Prague Carlo IV?
Chtěl bych, aby naši hosté každý den odcházeli z restaurace s pocitem perfektně strávených chvil.
