Zatracovat mouku, myslet si, že cukr je bílý zabiják, jíst jako pračlověk nebo jako prababička, věřit, že kokos je superpotravina, ale borůvka ze Střední Ameriky taky. Výživových směrů kypí tolik, že většina z nás stojí na rozcestí: Co tedy máme jíst?
„Dneska je to sto devadesát dnů, co nejím ovoce, zeleninu, nic umělého, jen maso, vejce, občas sýry. Včera jsem dostal krevní výsledky. Podařilo se mi snížit kortikoidy z 48 mg Medrolu na 0 mg, kardiovaskulární riziko mám nízké a kalprotektin z hodnoty 1860 ug se mi podařilo dostat na 180. A asi to nejdůležitější, cítím se nejlépe za poslední roky,“ to napsal před nějakou dobou technologický guru Petr Mára na svůj veřejný profil na Facebooku. Nadchl jím stovky lidí a desítky nadšenců jeho poznatek sdílelo.
A jiný příběh: „Už vůbec nevím, co jsou to chutě na sladké, co je to přejídání se a hlavně, co jsou to výčitky a deprese z toho, co sním. Tzv. cheat days u mě nenajdete, protože nemám ani důvod dělat si speciální den, kdy bych mohla jíst vše, na co mám chuť, protože takovým dnem je každý můj den – avšak bez výčitek,“ svěřila se zase na svém blogu Janina Černá alias Cukrfree. Cukrfree má jen na Instagramu desetitisíce sledujících. Aniž bychom chtěli hodnotit výživové tendence výše zmíněných, dokazují především aktuální rozevřené nůžky v tom, jak se dá nahlížet na zdravé stravování. A dokládají i fakt, že jídlo podléhá trendům a že těch trendů je v současné době dost in.
Mít jídelníček jako domorodci
Někdo věří síle superpotravin. Ale které to jsou? Mezi vyvolené, které dostaly přízvisko super, patří třeba acai, bobule příbuzné našim borůvkám, které pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky a které jsou prý nabité antioxidanty. Nebo kokosový olej, který je vhodný aplikovat jak vnitřně, tak zevně. Obojí zmíněné hvězdy zdravé výživy patří mezi takzvané staronové objevy. Na jednu stranu se opírají o pevné zdraví domorodých konzumentů. V případě kokosového oleje se jako zářný příklad uvádějí obyvatelé polynéských ostrovů, jejichž strava je postavena především na faktu, až jim na zem spadne nějaký ten kokos, a že on padá denně, a i přestože konzumují stravu s vysokým obsahem tuku, tak netrpí nemocemi srdce. „Tak jako tak jde o populace, které jsou vysoce aktivní a mají stravu plnou ovoce, zeleniny a tučných ryb.
A navíc ve skutečnosti nekonzumují kokosový olej, neboť je to moderní průmyslová potravina, která je pro ně nedostupná. Mohou jíst velké množství kokosové dužiny, někde ji možná zpracovávají na mléko, ale nikdo neextrahuje olej. Je to jako rozdíl mezi snědením slunečnicových semínek a vypitím láhve slunečnicového oleje,“ říká Anthony Warner, profesionální šéfkuchař, bloger a autor knihy Nabroušený šéfkuchař, který s ironií sobě vlastní komentuje všemožné aktuální výživové směry. Všiml si, že lidé, kteří šíří své poselství o svém zdravém jídle, spojuje především to, že jsou velmi přesvědčiví. „Když říkají, že voda s citronem alkalizuje tělo, lidé jim na tuto šílenost skočí jen proto, že jsou si tak jistí, že tomu tak je. Podívejte se jim do očí a uvidíte, že tomu opravdu věří,“ říká Warner.
Hlavně jednoduše
Za to, že tak snadno věříme různým dietetickým trendům, může naše přirozená tendence vyhledávat jednoduchá řešení. Chceme ukázat prstem tu na cukr, tu na tuk a označit je za potížisty. A zároveň chceme mít pár potravin, na které budou platit všechny superlativy, protože sníst zázračnou potravinu by bylo tak příjemně jednoduché. Stejně to platí o detoxu, ať už si pod tímhle termínem představíte cokoliv. „Představa, že můžeme detoxikovat své tělo řízením příjmu potravy, je ukázkový pseudovědecký nesmysl. Pokud jde o naše biologické procesy, nedává vůbec žádný smysl, nemá žádnou oporu ve skutečnosti a prakticky neexistují žádné důkazy o tom, že má nějaké opravdové zdravotní účinky,“ upozorňuje Warner.
Cukr: kamarád, nebo zabiják?
Problém u všech trendy potravin je především v tom, že žádné jídlo není vyloženě zdravé, či nezdravé. Neexistuje potravina, která by svými účinky měla extrémní pozitivní vliv. V jídle je klíčová rozmanitost. Například i s takovým cukrem to nebude tak špatné. Sice v posledních letech dostává nálepku jako toxický jed, který způsobuje obezitu, nemoci a deprese, ale rozhodně není jediným činitelem, který může za naše zkažené životy. Jediná potíž s cukrem je v tom, že ho máme přespříliš. Navíc je obtížné získat skutečný obraz množství, kolik cukru ve skutečnosti spotřebováváme. Přidaný cukr je totiž i v cereáliích, uzeninách nebo ve fastfoodové pho polévce. Nahradit cukr přírodní náhražkou je tak trochu jako vytloukat klín klínem. Med, datlový sirup, sirup z agáve jsou fajn, ale pořád je to cukr. Cukr není dobrý ani špatný. A jedovatý může být jen tehdy, když ho jíte příliš mnoho, a v takovém měřítku je toxické všechno. Dávka dělá jed, a platí to i o vodě. Sladká chuť jídla obohacuje život – a to nejen lidem, ale i třeba včelám. „Cukr je sladkostí čerstvě utrženého hrášku, je blažeností z jahod dozrávajících na sluníčku. Sladká chuť jídla může obohatit náš život, může nám přinést radost a potěšení. Cukr má své místo ve zvyšování potěšení z jídla a jeho chutnosti – od špetky vyvažující kyselost omáčky až po temné požitkářství pořádného karamelu. Obohacuje náš vztah s tím, co jíme, a notně zvýrazňuje labužnické radosti,“ říká Nabroušený šéfkuchař. Není to od něj jen jednoduchá obhajoba sladkého, ale spíš upozornění na fakt, že dělat z jakéhokoliv jídla strašáka je nesmyslné. A že zdravě jíst neznamená odmítání, ale radost.
Čisté jídlo na talíři
Paleo, zásaditá strava, kokosový olej nebo antioxidanty v zeleném čaji. Ač si na první pohled všechny zmíněné výživové směry v mnohém odporují, dala by se podle nich napsat i jednoduchá kuchařka. Ne však s receptem na chutnou večeři, ale s receptem na úspěch. Stačí vzít příběh, zabalit ho do lákavého obalu (např. v podobě herečky, která si díky libovolné dietě vyléčila své vleklé zdravotní problémy), svá tvrzení doložit několika jednoduchými fakty (např. že kokosový olej obsahuje nenasycené mastné kyseliny), ty podtrhnout ještě alespoň jednou vědeckou studií (např. britští vědci jsou v tomto směru sázkou na jistotu…) a nesmí chybět i zjednodušení problematiky. Jeden nadšený praktikant nové diety dokáže ve světě sociálních sítí a lajků nadchnout další stovky až tisíce následovníků, a to i když jednotlivé příklady nepředstavují žádný důkaz účinnosti.
I když… Ono to s největší pravděpodobností funguje. Když se rozhodnete změnit zajeté stravovací návyky, je dost možné, že brzy uvidíte dobré výsledky. A může to být důkaz, že dieta či výživový plán funguje? Ne tak docela, korelace neznamená kauzalitu, a pokud jde o změny ve stravě, nelze vyvozovat závěry na základě jedné živiny. Každý den, v každém jídle pozřeme tolik chemických látek, že jednu nelze vyzdvihnout nad druhou. Kromě čím dál větší skupiny příznivců bezlaktózové, bezlepkové či bezmasé výživy je aktuálním trendem čistá strava. Tedy bez éček, bez chemických látek, kterým na etiketách není nijak rozumět. Jenže i tahle touha po čisté etiketě vyústila ve falešné sliby. Neškodné konzervační látky i vitaminy se pak nahrazovaly za „přírodní“. Například glutaman sodný se dá nahradit kvasnicovým extraktem s podobnými vlastnostmi a se stejnými chemickými sloučeninami. Nejde o zdraví, ale o marketing.
Mražená pizza? Nic se nestane
O čisté stravě vycházejí dodnes knihy, jednu z nejpopulárnějších napsala v roce 2006 modelka Tosca Reno. V knize kázala několik přikázání, například, že je načase zavrhnout jakkoliv průmyslově zpracované potraviny. Stoupenci „eat-clean diet“ se ohánějí výrazy jako opravdové jídlo a doporučeními, aby nikdo nejedl nic, co by jeho babička nepovažovala za jídlo. S tvrzením, že se má vařit ze sezonních a opravdových surovin, se shodnou všichni a stejně všichni zatracují polotovary. „Když očerňujeme průmyslové výrobky, pokoušíme se jídlo roztřídit na dobré a špatné a spolu s tím narušujeme svůj vztah k tomu, co jíme,“ říká Anthony Warner. Dodává k tomu, že zpracované potraviny mají širokou definici, do které patří takřka vše, i fazole, quinoa, mouka, bio bezlepková mouka, sušené bylinky, panenský kokosový olej či čokoláda. Všechno je nějakým způsobem zpracované. I voda. Zní to jako zbytečné slovíčkaření, ale to má být jen voláním po selském rozumu. Protože právě dnes máme štěstí, že můžeme jíst bezpečnější potraviny než kdy jindy. Zajímat se zevrubně o jídlo je náš novodobý luxus. Je skvělé, když před večeří můžeme zavolat svému farmáři, aby nám dodal zeleninu ze své biodynamické zahrádky, a tu pak s radostí uvaříme v páře, jen tak, aby z ní nevyprchaly žádné výživové látky, ale když zrovna nebudete mít čas a strčíte do trouby jen mraženou pizzu, nic se nestane. Nic se nestane. Je dobré si uvědomit, že jsme všežravci. A že je zásadně důležité osvojit si tolik rozmanitostí, kolik jen jde.
