Současné trendy v gastronomii v mnohém kopírují principy, kterých se naši předkové drželi po staletí. Pavla Janečková Hájková, autorka projektu Vintage Kitchen, poctivě pročítá staré kuchařky a dává historickým receptům moderní podobu.
Královská drůbeží polévka
→ 250 g pečeného kuřecího nebo jiného drůbežího masa
→ 1 l kuřecího vývaru
→ 3 starší kousky bílého pečiva
→ 2 lžíce přepuštěného nebo klasického másla
→ 1–2 šalotky
→ 250 ml mandlové alternativy smetany
→ 1⁄4 lžičky muškátového oříšku
→ sůl, bílý pepř
→ hladkolistá petržel
Šalotku nakrájejte nadrobno a nechte zpěnit na rozpáleném másle. Po chvíli ji zalijte drůbežím vývarem. Maso z kuřete oberte a přidejte do polévky, ve které můžete ještě na chvíli povařit i kuřecí kosti, díky čemuž se zintenzivní chuť pečeného masa. Dělat to ale nemusíte, tento krok se objevuje jen v některých receptech. Ze dvou kousků pečiva vyberte bílou střídu a dejte ji do trouby usušit. Další kousek pečiva nakrájejte na kostičky a opražte na pánvi dozlatova. Usušenou střídu vyndejte z trouby, vhoďte do polévky a vařte s kuřecím masem. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, pokud ho máte rádi, a nechte přibližně deset minut vařit.
Poté přilijte mandlovou alternativu smetany, ještě chvilku povařte a odstavte z plotny. Dříve se povařené maso vyndalo z polévky, rozmělnilo v hmoždíři, a poté vrátilo do polévky. Nám to dnes může usnadnit kuchyňský robot, ve kterém polévku rozmixujte. Jen předtím nezapomeňte z polévky vyndat kosti, pokud jste je do ní dali povařit. Hotovou polévku servírujte s opraženými kousky pečiva a lístky petržele.
Semencová kaše
→ 10 lžic konopného semínka
→ 100 ml přírodního bílého nebo růžového vína
→ 3 lžíce špaldové nebo pšeničné krupice
→ 500 ml mandlového mléka
→ 2 lžíce medu
→ bezový květ dle libosti
→ větší špetka muškátového oříšku
→ menší špetka soli
→ 1 plátek másla
→ rozinky nebo čerstvé ovoce dle libosti
Nejprve smíchejte krupici s mandlovým mlékem a nechte chvíli stát. Konopná semínka opražte nasucho na pánvi. Pražte je při nižší teplotě přibližně sedm minut, aby se vám nepřipálila. Poté je zalijte vínem a za občasného promíchání nechte víno zredukovat. Až v pánvi nebude žádné víno, semínka zalijte mlékem s krupicí, osolte, přidejte muškátový květ, bezový květ bez stopiček a míchejte, dokud kaše nezhoustne. Po sundání kaše z plotny přidejte med a máslo, případně ještě po ochutnání dokořeňte dle své chuti. Kaši servírujte se sezonním ovocem nebo s rozinkami.
Kapustové lívance
→ 220 g růžičkové kapusty
→ 5 lžic ječné nebo pšeničné mouky
→ 1–2 stroužky česneku
→ 5 lžic mléka
→ 2 vejce
→ sůl a čerstvě mletý pepř
→ zakysaná smetana k servírování
→ tuk na smažení
Kapustičky zbavte svrchních lístků, odřízněte malé košťály a nakrájejte je nadrobno. Vejce rozkvedlejte, přidejte k nim mléko i mouku a vytvořte hladké soudržné těstíčko. Směs osolte, opepřete, přidejte prolisovaný česnek a vmíchejte pokrájenou kapustu. Smažte po obou stranách na lívanečníku nebo jako placičky na pánvi. Podávejte se zakysanou smetanou nebo samotné, doplněné salátem, případně bramborovou kaší.
Kapří karbanátky dle M. D. Rettigové
NA KARBANÁTKY
→ cca 500 g vykostěného kapra (nebo jiné ryby)
→ 4 vejce
→ 3 stroužky česneku
→ 1 menší kořen petržele
→ 1 lžíce hladkolisté petržele
→ 1 lžíce majoránky nebo tymiánu
→ ½ lžičky muškátového oříšku
→ kůra z jednoho bio citronu
→ sůl a čerstvě mletý pepř
→ 1 kvásková houska
→ domácí strouhanka na obalení
→ tuk na smažení
→ citron k servírování
NA OMÁČKU
→ kůže z kapra
→ 150 ml přírodního vína
→ 150 ml vinného octa
→ 2–3 lžíce másla
→ 1 lžíce hladké mouky
→ 1 šalotka
→ 1 lžíce hladkolisté petržele
→ pár snítek tymiánu
→ 1 lžička čerstvě strouhaného nebo sušeného zázvoru
→ ½ lžičky muškátového oříšku
→ 4 kuličky nového koření
→ 2–3 lžíce kaparů
→ sůl a čerstvě mletý pepř
Nejprve si pokrájejte housky na kostičky a dejte namočit do vody. Omyté a osušené rybí maso nakrájejte na drobnější kousky. Dejte do mísy a přidejte rozkvedlané vejce, prolisované stroužky česneku, nastrouhanou kůru z citronu, bylinky, muškátový oříšek, sůl, pepř. Z nakrájené housky vymačkejte vodu a přidejte ji ke směsi. Vše důkladně promíchejte, aby se ingredience dobře propojily. Ze směsi tvarujte placičky trochu menší než dlaň a obalujte ve strouhance. Smažte z obou stran na středně rozpálené pánvi.
Mezitím si připravte omáčku. Nakrájenou cibuli osmažte na části rozpuštěného másla dozlatova. Přidejte kůži kapra společně se vším kořením a bylinkami, přilejte víno i ocet a nechte vařit.
Vedle si připravte opražením mouky na másle světle hnědou jíšku. Vyndejte ze svařeného vína s octem kůži kapra a tekutinu i s bylinkami přelévejte po malých částech na jíšku. Vždy pečlivě jíšku s tekutinou promíchejte, než přilejete další dávku, aby se vám nevytvořily žmolky. Do hotové omáčky vložte hotové karbanátky, prohřejte je, poté přelité servírujte, obložené kapary a měsíčky citronu.
O Vintage Kitchen
Pavla Janečková Hájková stojící za instagramovým profilem Vintage Kitchen od mala milovala pečení se svojí babičkou a vyprávění o tom, co se doma vařívalo kdysi. Když si později zakládala blog o vaření, věděla, že chce především oprašovat staré recepty, ale tehdy ještě nepřemýšlela, jak hluboko půjde. Až při sbírání starých receptů ji začala fascinovat historie jídla, prozrazující mnohé o společnosti v minulosti, kdy řada významných historických událostí, nebo někdy třeba jen módních vln měnila chutě a skladbu dostupných potravin.
Když ji pak oslovilo nakladatelství Albatros s nápadem vydat kuchařku, rozhodla se, že nebude jen plná receptů chutných jídel se starou duší, ale bude vyprávět i o jejich cestě napříč stoletími. Historické recepty nerekonstruuje do své věrné podoby, jelikož k jejich přípravě používá dnešní ingredience v nejlepší kvalitě, technologické vymoženosti i zavedené a časem prověřené postupy.
