Daniele Govoni přišel z Itálie do Prahy před patnácti lety a otevřel si tu restauraci MeatEater Steak & Wine, kam se začalo chodit na vyhlášené steaky. Letos v létě se jeho podnik stal součástí hotelu The Mozart Prague, kde mu rovnou nabídli pozici manažera celého oddělení food & beverage. Příští rok otevře steak house v texaském Dallasu. „Nechci být jen nejlepší v Česku, ale i nejlepší v Dallasu. Jsem extrémně soutěživý,“ říká grill master s titulem evropského šampiona Steak Cookoff Association.
Díky čemu jsou vaše steaky a vaše restaurace lepší než jiné?
Abyste lidem zajistili skvělý zážitek, musíte pracovat na každém detailu od vzhledu restaurace po prezentaci jídla včetně jednotlivých ingrediencí a postupu přípravy. Zákazníkovi je třeba popsat, jestli je to T-bone nebo třeba rib eye, že je maso rare a je to nejlepší steak roku 2019, 2021, 2022 i 2023.
A nejde jen o maso, solíme mořskou solí s řasami algae, abychom jídlu dodali chuť umami. Nepoužíváme pepř, který koupíte na každém rohu, ale kampotský pepř z Indie, Etiopie a Madagaskaru a ručně ho sekáme na tři různé velikosti. Máme ten nejlepší italský olivový olej s neutrální chutí, protože nikdo nechce, aby jeho steak chutnal po oleji.
Číšník v obyčejné restauraci by vám oproti tomu řekl pouze: „Tohle je váš steak.“ V tom je velký rozdíl. V prvním případě dodáte pokrmu hodnotu. V druhém případě jen dostanete něco k jídlu. Pokouším se lidem za jejich peníze dopřát kvalitní zážitek. Když budete mít nejlepšího šéfkuchaře, ale za dveřmi kuchyně to nikdo dobře neodprezentuje, zkrachujete. Stejně tak když výborný číšník krásně naservíruje nepříliš chutné jídlo, zbankrotujete taky. Pokud ovšem všechny složky dosahují stejné úrovně, máte dobré jídlo, dobré číšníky a dobrý personál, který se o zákazníky stará, lidé si to užijí a budou se k vám rádi vracet.
Z jaké části Itálie pocházíte?
Bologna.
Aha, tam se zrodily boloňské špagety!
Tagliatelle! Špagety jsou z Neapole. Ale nejlepší ragú máme v Bologni. Lidi zkombinovali nejlepší špagety s nejlepším ragú a vznikly „spaghetti à la Bolognese“. Takové jídlo ovšem v Itálii neexistuje. Máme „tagliatelle à la Bolognese“ a v Neapoli se podávají špagety s rajčatovou omáčkou.
Chutná vám české jídlo? Řada lidí si stěžuje, že je těžké, málo nápadité…
Tradiční česká kuchyně se kvůli omezenému výběru ingrediencí nebo zeleniny nedá srovnávat s vysokou kuchyní Francie nebo třeba Japonska. Ne proto, že by Česko nebyla dobrá země, ale proto, že je malá. Od Plzně po Ostravu se vaří stejná jídla. V Itálii nebo ve Francii má například každý region, každá vesnice něco jiného. Na severu recepty ovlivňuje Atlantik, na jihu Středozemní moře, z jedné strany jsou Alpy, z druhé Pyreneje. Tam žijí úplně jiní lidé a jedí úplně jiné věci. Nicméně české jídlo je lepší a lepší. Někteří místní šéfkuchaři jsou velmi dobří, ale musejí se adaptovat a hledat metody nebo ingredience za hranicemi. Restaurace, jako třeba Dejvická 34 nebo Pavilon, českou kuchyni skvěle modernizovaly.
A co říkáte na svíčkovou?
Svíčkovou pro mě bylo těžké pochopit, protože byla úplně mimo můj koncept masa, nejlepší je totiž rare. Svíčková bývá well done – to je jako byste krávu zabili podruhé. A pak na to dáte smetanu a ještě navíc džem. To má být vtip? Napřed mě to šokovalo, především proto, že poprvé jsem ji jedl v hospodě. Nebylo to kvalitní maso, nejspíš levnější, rychle uvařené a připravené dlouho dopředu, které pak jen ohřáli. Stejné jídlo může být úplně jiné, pokud si ho dáte v hospodě a v restauraci.
Před šesti lety jsem pak jedl svíčkovou u maminky mého manažera, a ta ji připravila naprosto výtečnou. V restauraci svíčkovou nenabízíme. Občas ji děláme na bankety a můj šéfkuchař ji umí výborně. Když takové jídlo připravujete na jednorázovou akci, maso nemusí být suché a převařené. Je šťavnatější, aromatičtější, zkrátka lepší.
Která položka z menu je vaše srdcovka?
Rib eye. Je jednoduchý a extrémně chutný. Rád ho připravuju, rád ho jím a dávám si obrovské porce. Ze 700 gramů se běžně nají dva, pro mě je to jen předkrm, sám sním 1300gramový steak. Kdybych měl být kreslená postavička, budu Flinstone s flákotou masa.
Kdyby do vaší restaurace přišel vegetarián, co mu poradíte?
Kde najde východ? (směje se) S vedením hotelu jsme v tomto ohledu trochu bojovali. Dříve tu měli normální restauraci, kam chodili i vegetariáni a vegani. Ale teď se restaurace jmenuje MeatEater, tady se jí maso. Kdybych přišel třeba do UGO a zeptal se, jestli mají rib eye steak, mysleli by si, že jsem se zbláznil. Pokud bych ale takhle mluvil s hosty v pětihvězdičkovém hotelu, stěžovali by si. Musíme být zdvořilejší, hledat kompromisy a snažit se klientovi vyjít vstříc. Máme něco pro vegetariány, veganům ovšem nic nabídnout nemůžeme. Brambory podáváme s máslem a smetanou, v bramborovém pavé je pecorino, ve smažených cuketách vejce, v panna cottě mléko. Snad jen salát. Vegani to mají hodně těžké.
Ale je vtipné, že viceprezidentka hotelové sítě Accor, pod kterou The Mozart Prague patří, je vegetariánka. V létě nás navštívila a jedla se mnou maso, protože jsem chtěl, aby rozuměla tomu, proč si ho lidé tak rádi dopřávají právě v naší restauraci. A byla spokojená.
Jak se díváte na náhražky masa?
Samozřejmě jsem je ochutnal a byl jsem překvapený. Je v tom budoucnost, ale říkám „bohužel“. Myslím, že za dvacet let si budete moci dát steak jen v restauraci. Všechno maso v supermarketech bude z 50, možná i z 80 procent umělé. Cena masa neustále roste. V supermarketu dáte 250 nebo 300 korun za kilo obyčejného masa. Producent dostane méně než tři eura za kilo. Kráva stojí 600 eur za kilo. Jedna kráva spotřebuje potravu za čtyři eura denně a zabíjí se po roce a půl. Když si to spočítáte, čtyři eura po dobu 18 měsíců, je to víc, než za kolik se dá kráva prodat. Takové firmy nemůžou přežít a začnou se zavírat.
U vysoce kvalitního masa je to jiné, za něj platíte třikrát, čtyřikrát víc. Krávy jsou kvalitnější, mají lepší stravu, lepší život. V budoucnosti si budou moct dát steak v restauraci jenom ti, kteří za něj budou ochotní zaplatit.
Když si budete chtít udělat steak doma a koupit si maso v supermarketu, hovězí pro vás bude příliš drahé. Kuře na maso žije měsíc, prase 10 měsíců, kráva minimálně 18 měsíců. A dobrá kráva může mít i šest až 12 let. Jaká pak bude její cena? Samozřejmě je to velmi kvalitní maso, lidi chtějí perfektní steak a vadilo by jim, kdyby tak dobré maso bylo špatně připravené.
Blíží se Vánoce. Budete mít na menu něco speciálního?
Naše menu je poměrně konstantní, všechno maso jsou steaky. Ale čas od času měním předkrmy, amuse bouche, přílohy, omáčky. Obměny se týkají také sezonní zeleniny. Kromě jiného si sami hodně fermentujeme, protože je to zdravé. Fermentujeme máslo, hummus, rajčata, děláme kimchi. Vždy se snažíme nabídku vylepšit a našim pravidelným zákazníkům předestřít něco nového, protože úplně stejné menu by byla nuda. Lidi k nám samozřejmě přijdou na steak, ale můžou ho zkombinovat s něčím novým.
Co se vlastně jí ve vánočním čase v Itálii?
Typické italské jídlo pro zimní období je cotechino, uzenina z vepřového. Když se zabije prase, spotřebuje se všechno včetně kůže. Kůži jemně pokrájíte a rozpustíte s masem. Tradiční cotechino je vařené. Moje specialita je uzené na grilu, díky tomu pak chutná velmi jemně. Jíme ho s čočkou a bramborovou kaší. Miluju to. Je to vánoční „comfort food“, ale dva kousky jsou tak akorát. Je hodně těžké.
