Fermentované potraviny se v posledních letech prohnaly jídelními lístky i regály obchodů. Zlepšují trávení, posilují imunitu, podporují lepší stravitelnost jídla a k tomu zintenzivňují jeho chuť. Nejde ovšem o trendy novinku, fermentace je zdravý a ekologický návrat ke kořenům starým už tisíce let.
Lidstvo fermentuje už od neolitu, dávno předtím, než jsme vůbec pochopili, jak celý proces funguje. O to se postaral až v polovině 19. století Louis Pasteur, francouzský biolog, chemik a lékař, který odhalil podstatu živých mikroorganismů v mléčném kvašení. Fermentace se stala součástí snad všech světových kultur, i té české. Kvašené zelí? Určitě i vaše babička ví, jak na to. Kvašení představuje ideální způsob, jak potravinám dodat výraznější chuť, nadopovat je zdravím a uchovávat je po delší dobu. Pak ale přišly mrazáky a další vymoženosti a starodávný způsob se malinko vytratil. Ale naštěstí ne definitivně. Poslední roky ukazují, že začínáme opět tíhnout k přirozenosti a toužíme po „živé“ kuchyni. Podle průzkumu Persistence Market Research se dokonce očekává, že do konce roku 2022 dosáhne celosvětový prodej fermentovaných surovin 40 miliard dolarů. Prostě zkvašená doba. Bohudík.
Bakterie do kuchyně
Ocet, kysané mléčné výrobky, kvašená zelenina, alkohol, droždí, kynutí těsta, zrání sýrů… využití fermentace je opravdu široké. Jde o biotechnologický proces, při kterém mikroorganismy (kvasinky a bakterie) přeměňují sacharidy (škrob a cukr) na alkohol nebo kyseliny (mléčnou nebo octovou). Právě ty následně působí jako přírodní konzervační prostředek a dodávají surovině výraznou příchuť i další zdravotní benefity. V čem je to kouzlo? V probiotikách. V mikrobech, které se při fermentaci v potravinách vytváří a které našemu organismu velice prospívají. Je známo, že naše střeva obývají biliony bakterií, jež mají na starosti trávicí a imunitní systém. Probiotika pomáhají rovnováhu těchto přátelských nájemníků obnovovat, a tím pádem i mírnit některé zdravotní problémy. A to je ten důvod, proč bychom si je měli uvnitř sebe „pěstovat“ a zapracovat na jejich rozmanitosti. A to je ten hlavní motiv, proč si dávkovat fermentovanou stravu. Mikroby štěpí škroby a cukry, proto je výsledný pokrm pro tělo daleko stravitelnější. Potraviny při fermentaci neprochází varem a ponechávají si řadu cenných látek. Jsou nutričně vyváženější, bohaté na minerály a vitaminy C a B a staví se do role přírodních antioxidantů. Bojují proti nadýmání, průjmům, ale i nachlazení, vysokému krevnímu tlaku, špatnému cholesterolu a leckdy i kilům navíc.
V chuti umami
Prvopočátky fermentování spadají do Číny někdy do dob 6 tisíc let př. n. l. Dodnes patří obecně Asie (zejména pak Japonsko a Korea) mezi jeho velké příznivce. Miso pasta, rýžové víno mirin, kimchi, kombucha, sójová omáčka nebo pro odvážlivce zkvašené sójové boby natto – lepkavé, mazlavé boby s velmi intenzivním a ne zrovna voňavým aroma. Fermentace útočí na naše smysly, samozřejmě především na ty chuťové. Zpracované potraviny se přitom často spojují s umami, s takzvanou pátou chutí, kterou vnímáme přes jiné receptory, než je tomu u klasické sladkosti, slanosti, kyselosti a hořkosti. Zmíněné natto boby by mohly vyprávět, u nich se umami rozvíjí ve velké míře a patří mezi nejznámější zástupce.
Jak na domácí fermentaci
Není to tak složité, ale je potřeba pár věcí ohlídat. Zalijte zeleninu nebo vybranou potravinu slaným nálevem a pak už nechte bakterie řádit. Použijte nejodizovanou sůl v množství 2 procenta z hmotnosti dané suroviny (popřípadě váhy v součtu s vodou), nádobu uzavřete (kvašení musí probíhat bez přístupu vzduchu) a položte na tmavé a teplejší místo (minimálně při pokojové teplotě). Chladnější prostředí by kvašení zpomalilo a v některých případech i úplně zastavilo. Čekejte několik dní až týdnů, kontrolujte a ochutnávejte.
- 1. Vytvořte si „startovací“ kultury, celý proces tím urychlíte. Jako tzv. startér se hodí například syrovátka, droždí nebo část z už fermentované suroviny.
- 2. Čistota je základ. Všechny nádoby, lžičky a použité věci ideálně předem vydezinfikujte, zabráníte tomu, že vám do fermentace nevniknou nesprávné bakterie a plíseň.
- 3. Samotnou surovinu, kterou se chystáte kvasit, předem důkladně očistěte. Opět by hrozilo zaneřádění špatnými bakteriemi. A žádný vzduch! Ten kvašení neprospívá.
- 4. Hotové fermentované výrobky vložte do ledničky. V chladu se dají uchovávat i několik měsíců. Více se dozvíte z knihy Sandora Ellixe Katze Síla přírodní fermentace.
- 5. Je lepší konzumovat fermentované výrobky častěji v menším množství než třeba jednou týdně v enormních porcích. I když chápeme, že když se jednou začneme…
- 6. Rozmanitost je klíčem ke zdravému střevu. Nezasekněte se proto na jednom výrobku, kombinujte. Současná nabídka je pestrá, takže nebude problém potraviny sehnat.
